トラットリア セレニータ

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自家製 サルシッチャ(三元豚)

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セレニータの人気メニューです。
これを初めて食べて感動されて、常連様になった方もおられます。

メニューにある時はラッキーと思って下さい。
仕込みが大変なんです。(汗)
だから気力が充実している時しか出来ません(笑)

これのファンの方に「今日はないの?」
この言葉で慌てて仕込みます(笑)


大量に2~3キロと仕込みます。一度仕込めば冷凍ストック出来ます。
(冷凍と言うと聞こえが悪いですが、適切な調理で適切に管理すれば、
品質を維持し、ジューシーさも風味も失いません。)

オリジナルレシピで、ミンチから自分でひきます。
通常は国産の豚肉のみを使います。
今回はリッチにブランド豚の三元豚。

余談ですが、この豚肉、最近TVで特集やってたみたいで、
かなり値打ちがあるらしいです。
セレニータでは仕入れ先からのお勧め食材で、
自分も納得したので、昨年から使ってます。
美味しいのに豚肉と言うだけで下にみられたり、一般の方の
認知度の低さにギャップを感じてました。

当店では”三元豚のオーブン焼き”として、
黒板メニューによく載せています。

話を戻ります。
小さい角切りにした肉と細かいミンチの二種類で作ります
こうする事でジューシーさを生み出します。
ハーブもオリジナルブレンドで肉の旨みを邪魔せず、
程よいアクセントとして生きてきます。
練り具合も状態をみながら
素早く丁寧にします。

そして、腸詰めする時が大変なんです。

細かいミンチだけなら楽なんですが、小さい角切りに
したやつが豚腸を破きやすくします(涙)
(このカットがポイントなだけに外せません)
ここで作業がいつも進みません。

そしてなんとか詰め終えて、表面を乾燥させて、一度
低温で数十分ボイルすれば腸詰めは完成です。


調理する時の一緒に蒸し焼きにする野菜が
いい仕事してくれます。
(キャベツ、ブロッコリー、豆、etc)

肉の旨みを程よくすって
旨いんです。

もしメニューにあれば、
一度注文して下さい!!
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by serenita | 2009-09-09 11:07 | ディナーメニュー | Comments(0)