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トラットリア セレニータ

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鱧(ハモ)

セレニータではおなじみになりつつある鱧

(これまた以前の画像ですが)
鱧(ハモ)_e0193416_10233235.jpg


今日入荷予定です。
(先ほどリアルタイムで電話注文。今から始まるセリで、魚屋さんが負けたら入荷はなしです)


その日の漁獲高で、雲泥の差がでる仕入れになります
せっかく明石の魚介を扱って売りの一つにしているのに、
「この日行くから用意しといて」との要望に、確実な対応ができなくて
申し訳ないです。

中央市場のように、日本中から集めれれば、ある程度の対応ができますが、
正真正銘、明石の明石浦漁港だけの魚介なので
何卒ご理解いただければ幸いです。

さて、話を戻して。

「鱧の旬はいつですか?」
「そりゃ夏やろう。天神祭りや祇園のとき」
一般的な認識だと思います。

”鱧は梅雨の雨水を飲んで美味しくなる”
私もシェフにそう教わりましたから。


しかし、これは間違いです。
旬に対する、とらえ方次第では正解かもしれませんが、
旬と言うのはその食材の一番力(美味しくなる)を発揮する瞬間です。

夏場の鱧は卵をもってます。
これが値打ちあるので、京都などでは重宝されるようです。

卵をもった魚
これは99パーセント身が美味しくありません。
身に行く脂(旨み)が卵にいくからです。


つまり産卵を終えて、冬に向かう今からかが、脂(旨み)がのってきます。
残念ながら、調理師やっててもココに気づいていない料理人多くいます。
(かく言う私も、明石の漁港とお付き合いするまで、
鱧は夏のもので、こんな時期ハズレと思っていましたから。)

鱧は”繊細”で”味っけない”と思われがちですが、そんな事はございません。
それは夏場の、脂の乗ってない鱧しか食べてないからです。


え~っと、
なんだか偉そうに講釈たれてスンマセン(汗)


これからドンドン脂のりの良い
本当に旨い鱧をぜひ食べて頂きたく思います☆
by serenita | 2011-09-29 10:54 | シェフのつぶやき | Comments(0)