2011年 09月 29日
鱧(ハモ)
セレニータではおなじみになりつつある鱧
(これまた以前の画像ですが)
今日入荷予定です。
(先ほどリアルタイムで電話注文。今から始まるセリで、魚屋さんが負けたら入荷はなしです)
その日の漁獲高で、雲泥の差がでる仕入れになります
せっかく明石の魚介を扱って売りの一つにしているのに、
「この日行くから用意しといて」との要望に、確実な対応ができなくて
申し訳ないです。
中央市場のように、日本中から集めれれば、ある程度の対応ができますが、
正真正銘、明石の明石浦漁港だけの魚介なので
何卒ご理解いただければ幸いです。
さて、話を戻して。
「鱧の旬はいつですか?」
「そりゃ夏やろう。天神祭りや祇園のとき」
一般的な認識だと思います。
”鱧は梅雨の雨水を飲んで美味しくなる”
私もシェフにそう教わりましたから。
しかし、これは間違いです。
旬に対する、とらえ方次第では正解かもしれませんが、
旬と言うのはその食材の一番力(美味しくなる)を発揮する瞬間です。
夏場の鱧は卵をもってます。
これが値打ちあるので、京都などでは重宝されるようです。
卵をもった魚
これは99パーセント身が美味しくありません。
身に行く脂(旨み)が卵にいくからです。
つまり産卵を終えて、冬に向かう今からかが、脂(旨み)がのってきます。
残念ながら、調理師やっててもココに気づいていない料理人多くいます。
(かく言う私も、明石の漁港とお付き合いするまで、
鱧は夏のもので、こんな時期ハズレと思っていましたから。)
鱧は”繊細”で”味っけない”と思われがちですが、そんな事はございません。
それは夏場の、脂の乗ってない鱧しか食べてないからです。
え~っと、
なんだか偉そうに講釈たれてスンマセン(汗)
これからドンドン脂のりの良い
本当に旨い鱧をぜひ食べて頂きたく思います☆
(これまた以前の画像ですが)
今日入荷予定です。
(先ほどリアルタイムで電話注文。今から始まるセリで、魚屋さんが負けたら入荷はなしです)
その日の漁獲高で、雲泥の差がでる仕入れになります
せっかく明石の魚介を扱って売りの一つにしているのに、
「この日行くから用意しといて」との要望に、確実な対応ができなくて
申し訳ないです。
中央市場のように、日本中から集めれれば、ある程度の対応ができますが、
正真正銘、明石の明石浦漁港だけの魚介なので
何卒ご理解いただければ幸いです。
さて、話を戻して。
「鱧の旬はいつですか?」
「そりゃ夏やろう。天神祭りや祇園のとき」
一般的な認識だと思います。
”鱧は梅雨の雨水を飲んで美味しくなる”
私もシェフにそう教わりましたから。
しかし、これは間違いです。
旬に対する、とらえ方次第では正解かもしれませんが、
旬と言うのはその食材の一番力(美味しくなる)を発揮する瞬間です。
夏場の鱧は卵をもってます。
これが値打ちあるので、京都などでは重宝されるようです。
卵をもった魚
これは99パーセント身が美味しくありません。
身に行く脂(旨み)が卵にいくからです。
つまり産卵を終えて、冬に向かう今からかが、脂(旨み)がのってきます。
残念ながら、調理師やっててもココに気づいていない料理人多くいます。
(かく言う私も、明石の漁港とお付き合いするまで、
鱧は夏のもので、こんな時期ハズレと思っていましたから。)
鱧は”繊細”で”味っけない”と思われがちですが、そんな事はございません。
それは夏場の、脂の乗ってない鱧しか食べてないからです。
え~っと、
なんだか偉そうに講釈たれてスンマセン(汗)
これからドンドン脂のりの良い
本当に旨い鱧をぜひ食べて頂きたく思います☆
by serenita
| 2011-09-29 10:54
| シェフのつぶやき
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