トラットリア セレニータ

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カテゴリ:飲食店の裏話( 3 )

飲食店のあるある話

今日は昨日の出来事から。
飲食店側でよくある「あるある話」を。



飲食店ではなぜか、
バッチリ仕込みが出来る(当たり前と言えば当たり前ですが・・・)
よりも、時間が足りずに仕込みがまったく出来てないとか
半分くらいしかできてなく、営業時間に突入すると、
めっちゃ忙しかったり、


段取り不十分で
「このメニューはそんな通らないだろう」
「この食材は少なめやけどイケルやろう」
なんて思ってたメニューに限って、いつも以上にオーダー頂きます(汗)

たぶん同業者なら
「あるある!!」と声をあげてるはずです(笑)







この話をふまえて昨日の事です。

ランチタイムは、なんとなく予想通りゆっくり終了(汗)
片付けや仕込みも終わり
早めの休憩。

そこにイレギュラーで
厨房機器の業者が食器洗浄機、冷蔵庫の定期点検に訪問。

大事に扱っていますが、緊急で少しメンテナンスを進められました。

「また出費かぁ」と思いつつ,
長い目で見て依頼。

結局,休憩時間を全部費やし完了。

そしてもうディナー準備の時間。


外は雨。
「今日は予約ないし暇そうやし、ゆっくりめにオープンしようか」

心の中で悪魔ささやきがありました(笑)
しかし、それに負けずにオープン。(当たり前です。スミマセン)

普段にはほとんどない展開がはじまりました。
オープンと同時に常連様2組が来店。

その後も立ち代りでお客様の来店。
セレニータには珍しい2回転満席(汗)

昨日に限って予約や問い合わせの電話も殺到(汗)

ダメ押しで、ラストオーダー終了後にも
「今からいけますかー?」とお客様の来店。
こんな事はほとんどないのですが・・・。

結局休憩タイムの突入以降、
ずーっとバタバタの1日でした(汗)

それでもやはり
忙しくさせて頂き、非常にありがたいお話です。

フィーバーする日はとことんそうなる。

あるあるでした。
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by serenita | 2010-09-16 11:07 | 飲食店の裏話 | Comments(0)

まかない♪

以前にもまかないの話に触れた時、
実情を話しますと言ったので、暴露(おおげさですが(笑))

お客様のイメージは、飲食店て毎日美味しいもの食べれて羨ましいな♪
が一般的意見だと思います。

それは、イメージを下げないために良い部分しか見せないからです。
修行時代の話で、

実際は、忙しかったらホカ弁食べたり、コンビ二でパン買ったり、
玉子かけご飯で終わり。何てことも(汗)

案外自分たちの分は粗食です。


もちろんそればかりではないですが、作る時は、下っ端のスタッフ。
ある程度になるまでは酷いものです(汗)

もちろん私自身も新人の時、酷かったです(汗)
「犬の餌か?」と言われたことも。


社長は「まかないでその店のレベルがわかる」と言ってました。
社長が来る時だけ、それなりの食材で先輩が作ります。

普段は原価の事で社長にガミガミ言われるシェフは簡単に食材をくれません。

お客様にお出しできない腐りかけの食材があたりまえ。

まかない用にコソコソ魚の切り身の端をためてたら、
「それなんや?使うから貸せ」
あえなく没収。

それでもらえるのは鯛のカマ一つ。これで10人前作れ!
「この人は正気か?」と何度も思いました。

こんな理不尽なやり取りが飲食店では成立します。

「食材が少ないからパスタにします!」

先輩 「パスタは嫌いやから」

「訳わからない」

「まかないの場で練習するんちゃうの?」
と何度も思いました。

ほんとたま~に、作らせてもらえました。

店が変わった時はパスタOKだったのが、せめてもの救いでした(笑)
それでも共通して嫌がってましたね(汗)


セレニータではマダムが逆に毎日パスタが良い!!
との事でほぼ毎日パスタ
その日のランチソースがまかない♪
また日々指摘をうけながら、
新作を試したりして、まかないにしてます♪♪



たまたま私の経験がそうだっただけかな?
でもどこも同じような気が・・。

この不景気だと今の新人料理人さんは
まかないように、食材もらえてるのかな?

ふと思った今日この頃です。
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by serenita | 2010-03-11 11:10 | 飲食店の裏話 | Comments(0)

☆飲食店の一日☆

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「この画像、椅子並べてるでけやん!?」
と言われそうですが(笑)


これがおそらく、どこの飲食店でも通じるスタッフの休憩タイムの寝床です(笑)

休憩時間は通称”アイドルタイム”

ランチタイムが終わって、最後のお客様が帰られて、アイドルタイムがはじまります。
シェフは業者との打ち合わせやランチの集計、仕込みと多忙。
下っ端のスタッフは食材の下処理や鍋、調理器具の洗い物。
その合間のシェフが火口を使わないのを見計らいながら、まかないの支度
と、これはこれで多忙。

ホールスタッフは皿洗いに客席のお掃除、ディナーのセット。

一般の方からみられたら
ランチタイムとディナータイムの間は時間あるからゆっくりできるのでは?
と思われますが、案外そうでもないです。
本当に座る間もない時も多々あります。

暇な日でも「何でこんなにやる事あんの」と思うことがあります(笑)

そして、かき込むように、まかないを食べて先ほどの寝床に。
寝床にも定位置があります。シェフはソファー、
下っ端は寒かったり暑かったりするポジションに。
先輩が退職されて、寝床のランクが上がるのも楽しみでした(笑)


私は最初の職場に入店して初日
訳分からないまま、この時間に突入して
先輩に
「夜も大変やから後20~30分あるから寝とけ」
と言われて
え!?っと思いました。
気持ち高ぶってるし2週間位はそのリズムがつかめなかったです。


この仕事もう10年ちょっとやってますが、今では休みの日も突然
16時半位眠気が襲います(笑)


一度だけ、今だから笑える笑えない話があります。
70席あるレストランで勤めていたとき、
スタッフが激減してスタッフみんなの負担が増えて日々疲労困憊。
オーナーやオーナーの奥さん、事務員さんまで総出で
新スタッフが補填されるまで頑張ってました。

休憩もままならない日々で、気丈なオーナーも手止めて少し休もうと
ディナータイム15分くらい前に仮眠。
店内は真っ暗です。

ディナーの営業時間も30分は過ぎていただろう頃に
お客さんに
「すいませーん。今日休みですかー?」

しばらく熟睡していたみんな訳わからず

「えっ!?」

状況を把握すると
スタッフみんな慌ててパニック状態段取りに急ぎました(汗)

常連さんやからある意味助かりましたが・・。

今だから笑える笑えない懐かしい話でした。
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by serenita | 2010-01-15 10:50 | 飲食店の裏話 | Comments(0)