トラットリア セレニータ

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カテゴリ:セレニータの料理講座( 12 )

香草バター

久しぶりにレシピ大公開!!

香草バター。

用意するのは、
食材とフードプロセッサーだけです。
ここは完全のお店の仕込み用分量です。

パセリ、ディル、チャービル、アンチョビ、無塩バター(常温)、レモン、パン粉。
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まず、パセリを機械でみじん切りに。
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一旦、パセリは取り出して、
次ディル、チャービルをみじん切り。
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ディル、チャービルも一旦取り出して、
無塩バターを入れる。多少こびりついてるハーブは気にしない。
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アンチョビペーストを入れる

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まわす。
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その上から
先ほどのパセリ、ディル、チャービルを投入。
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パン粉も入れる(つなぎの為なので少量でよい)
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まわす。
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レモンをひと絞り。(種が入らないよう注意して)味をまとめる。
味見をして、塩っけが足りないならアンチョビを追加。
ここで必ず「バチっ!」と決まるポイントがあります。
味が決まらないと、この後の料理の出来栄えに左右されます。
香草バター自体が美味しくなければ、
どんだけ素晴らしい食材を使っても台無しにします。
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完成。

あとはバターが焦げないように溶かしながら
食材と炒めます☆

キノコなんかは先に油で香ばしくソテーしといて、後で合せます☆
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補足があるので、また明日の記事で♪
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by serenita | 2013-04-18 11:00 | セレニータの料理講座 | Comments(0)

牡蠣の香草パン粉焼き②

続きです。

まず、ニンニクオイルをいれます。
(詳しい事はまた近々説明します)

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キノコ(エリンギ、舞茸、シメジ)を投入して炒める。
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の間に、牡蠣に塩。(牡蠣の下処理までは書きませんが、ちゃんとしてください)
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そして白胡椒。
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そうこうしてる間に、にキノコがエエ感じになってきます。
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牡蠣を投入。
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炒めます。
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さっと炒めて、耐熱皿に移し変えます。
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そして秘伝の自家製香草パン粉焼を表面に
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そしてオーブンへ。
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パン粉がカリッと香ばしくなってたらOK。
完成!!
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きゃんたん(皆さんご存知、イー語の”簡単”と言う意味です。)ですね♪♪


週末ディナータイム空席状況>※金曜日11時現在
本日 十分空席ございます。
土曜 十分空席ございます。
日曜 2名掛け 4名掛け空席ございます(日曜は19時以降~のお席になります)
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by serenita | 2013-02-15 10:46 | セレニータの料理講座 | Comments(0)

牡蠣の香草パン粉焼き①

レシピのご紹介♪

1回で全て書き込みたいと思うと、中々時間がとれず(言い訳です)
なので分割してご紹介♪

リピーターが多い
牡蠣の香草パン粉焼き♪

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では、
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牡蠣、キノコ、香草パン粉 。

主要な材料はこの3つ。

一番大事なのが香草パン粉ですね。

正直この香草パン粉、
いつもは、目分量で味をみながら作ってます(汗)
入ってるのはもちろん
パン粉。

このパン粉も重要。

掘り下げだしたら、ゴチャゴチャしますが
気長に聞いてください(汗)

フランスパンをセレニータでは、
DEW阪急の神戸屋さんから仕入れています。
(オープン当初から包み隠さず公開してます)

このパンの端(お客様に提供できない部分)が必ずでます。

捨てるなんてもったいないです。
そこで、

これを虫除け網(干物などをつくるやつ、アウトドアショップなどで買えます)を
パン専用に用意して、乾燥させるためにコツコツためます。

乾燥したやつがまとまったら、フードプロセッサーでパン粉にします。
さらにザルに通して細かいパン粉を作ってます。


では話もどして

自家製パン粉
パセリ(みじん切り)
オレガノ(乾燥)
アンチョビペースト
ニンニクオイル(ニンニクをみじん切りにしてEXバージンオイルにつけたもの)
トマトソース
リーペリン(ウスターソース)
が入ってます。



配合は次回までに立ち上げときます(汗)

これれが美味しかったら
8割できたようなもんです。

明日へ続く。
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by serenita | 2013-02-14 10:58 | セレニータの料理講座 | Comments(0)

イタリア風オムレツ♪

では
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材料
玉子8個
玉葱100g
ズッキーニ150g
生クリーム(46%)40g
粉チーズ(グラナパダーノ)80g
無塩バター15g
塩、黒コショウ適量

※注意
リアルにセレニータで作ってる量なので、ご家庭での参考になるか保証できません。
普段の仕込み中は計りません。味見しながら感覚で作ってます。この時も微調整はしてます。

簡単に
全部混ぜてオーブンで焼き上げる。以上です。

と言うわけには行きませんので

まず玉子を割って
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ほぐして塩、コショウ
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そして生クリームと粉チーズ
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まぜて段取り一つ完了。

フライパンにバター。火にかける
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スライスした玉葱を炒める。そして塩。
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そしてカットしたズッキーニ。塩
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炒めて。
ここで味見。野菜の甘みがあればよし。
ここで美味しいを感じなければ美味しく出来ません。

そして
最初に段取りした玉子を流し込む
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そしてかき混ぜながら満遍なく火を入れる
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そして180度のオーブンで10分弱
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10分後完成♪
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温かいままでも当然美味しく
冷めても美味しいフリッタータの完成です♪♪
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by serenita | 2013-01-17 11:01 | セレニータの料理講座 | Comments(0)

玉ねぎのソテー☆

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今朝は2週に一度の玉ねぎソテーの仕込みです。

主にトマトソースのベースとなります。
多めに仕込んで冷凍ストックしてます☆


約1時間焦がさないように付きっ切りなので
あんまり好きじゃない地味な仕込みです・・・

と思ってますが、とても大事な下地になるものなので
一生懸命です(汗)



炒めるという作業は
”水分を抜く”と言う言葉に置き換えると、納得しやすいと思います。

この玉ねぎを炒めてる時に特に感じます。




はじめは「ジュー」っという音がします。

水分がとんでる音です。


しだいに
「パチパチ」という音が交じります。

油が弾ける音です。


最終的に「ジュー」が消え
「パチパチ」だけになったら終了。

このころに、良い感じの色になってます。
(新玉ねぎの時は例外です)

水分が飛び、玉ねぎの旨みと甘みの凝縮体になってます♪♪
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by serenita | 2010-09-13 11:01 | セレニータの料理講座 | Comments(0)

かぼちゃのマリネ☆

セレニータの作り置き冷菜をご紹介♪

かぼちゃのマリネ バルサミコ風味


まず、一口サイズにカットします。
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低めの温度で揚げます。焦げやすいので注意です。
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いい感じのところでザル等に油をきります。
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金串(竹串)がスッと抵抗なく通ればいいです。ここで塩をします。
この時点で食べてみて良い塩加減にしとかないと、オイルマリネの後では
味が馴染みにくいのでポイントです。(どのマリネ料理にも共通です)
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ささっと、表面にバルサミ酢(かけすぎたら酢っぱくなるので注意)
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そして、エキストラバージンオリーブオイルでマリネ。タイムとニンニクスライスも。
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荒熱が取れてから、冷蔵庫で冷やしてあげると完成♪♪
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味がボケている時は、塩、バルサミコ酢で微調整してください☆
(あくまでも微調整なので最後で味をまとめようとすると難しいです)
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by serenita | 2010-08-23 10:48 | セレニータの料理講座 | Comments(0)

セレニータのパン粉

セレニータのパン粉が出来るまでです☆



フランスパンをカットして、お客様にはお出しできない端の部分など
当然でてきます。

賄いで消費するにも限界があります。

そこでパン粉に☆

一旦乾燥させます。
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これはアウトドアショップで買いました干物網☆
便利です

もちろんパン粉専用なので、1回位は魚干して魚臭いなんてありません。
ご心配なく(笑)


そして乾燥したらロボクープに
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堅くなったパン、当然めっちゃ堅いです。

ロボクープが工事現場のような悲鳴をあげながら
フル回転☆
(たぶんこれで寿命がちじまるんだろうと思います・・・)

そして一回ザルに通してパン粉の完成
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セレニータお得意のカツレツや香草パン粉として主に使用してます♪

今日のカテゴリでは料理講座としてますが、ロボクープに多大なダメージがでると思うので
あまりおススメいたしません(笑)
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by serenita | 2010-08-09 10:57 | セレニータの料理講座 | Comments(0)

セレニータのサラダ♪♪

料理講座とまでいきませんが、
セレニータのサラダの仕込み☆


まず、買ってきたサラダを流水で汚れを取りながら適当にやさしくちぎって
ボールに落としていきます。

(ご存知の通りサラダは触れば触るほど傷むので触るのを最小限で。)




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セレニータは
サニーレタス、グリーンリーフ、トレビスの三種類を使用☆




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そして登場、水切りマシーン!

この道具
”サラダスピナー”と言う名前なんですね。

前この道具に記事の時に
「名前知りません」と書きましたが、

姉がそのブログを見てメールで教えてくれました(笑)




クルクル回して水を切ってタッパに♪



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あとはラップをして、フタで密封して冷蔵庫に休ませれば
パリパリのシャキシャキサラダに♪


セレニータでは秘密のドレッシングとグラナパダーノチーズで
召し上がって頂いてます☆





夏場の水道水は温度が高いので、程よく氷を入れて水温調節して下さい☆






<ディナータイム空席状況>

本日、2名掛け 4名掛け各1卓 空席ございます。
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by serenita | 2010-07-04 10:55 | セレニータの料理講座 | Comments(0)

パスタのゆで方のポイント② ~美味しいパスタへの道~

では続きです。

3つ要素を挙げましたが
(①火力②作る量③ソースの状態)

共通することは温度を下げない、下げる要素を減らす。
ここに気をつけてほしいです。


例えば
「4人家族だからスパゲッティー、一人100gとして、400g作ろうかな?
でも1パック500g入りで残してもあれやし、食べれるやろうから
全部入れちゃえ」

これは危険です。

我々でも400gを超えてくるパスタを仕上げるのはかなり気を使います。
ランチタイム等の商売上はよくあるケースですが、
仕上げが難しく、(味が決まりにくいです)作るうちに伸ばす可能性もあるのです。
だからもう30秒早めに上げる事もありますし、細かいテクニックが
必要になります。



そして家庭のコンロでは火力が足りず、
多めに麺を茹でると
お湯の熱が一気にさがり
結果パスタを茹でてるのではなく、ぬるま湯に数分浸しただけになります。
(茹でてるお湯の状態は常にポコポコ泡が上がってくるのが必須です)

これでは美味しく茹でれません。


そしてソースは同時進行は不安なので、先に作りました。
は正解です。
でも、そのソースの温度が下がってると熱々の美味しいパスタは出来ません。
パスタが上がる直前にはソースを熱々にしときましょう☆

つまり
大量をご家庭で美味しく作るのは難しいと言うことですね(汗)

出来れば200g位までで茹でるのがベストだと思います。


(もちろん、こんな事言われなくても普通に出来るよ!!って方も当然おられると
思います。偉そうにしてスミマセン)


以上料理講座パスタ茹で偏でした♪



ソースに関して、ご家庭で美味しく出来るだけ簡単に作れるものを
今度紹介できればと思います☆






<ディナータイム空席状況>
本日、明日共に空席ございます。

皆様のご来店お待ちしております♪
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by serenita | 2010-05-22 11:03 | セレニータの料理講座 | Comments(0)

パスタのゆで方のポイント① ~美味しいパスタへの道~

「家でどうも美味しく茹でられない。」
「仕上がったら伸び伸びのパスタ。」

お悩みの方も少なくないはずです。

しかし、ご家庭でプロの味を出されては、
こちらも商売上がったりなので、ご勘弁を(笑)

でもご家庭でも美味しくパスタを召し上がっていただきたいものです♪

では


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だいたいパッケージにこのように~分茹でて下さいと書いてます。

よくワンポイントアドバイスで
「アルデンテにしたければ、ご家庭では1-2分早めに上げてください」
一度は耳にされた事はないでしょうか?


実際セレニータで使用のこのパスタ
タイマーを7分30分であわせて茹でます。

仕上げの時間を考えて、自分の希望の堅さにする為の時間です。
(もちろんメーカーや種類によって変わります)


でも、
「茹で時間同じようにやってるけど仕上がりがいまいちです・・・」
こんな方もおられるのでは?

考えられることは3つ
①火力②作る量③ソースの状態の3つだと思われます。


続きは明日へ☆
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by serenita | 2010-05-21 10:38 | セレニータの料理講座 | Comments(0)