トラットリア セレニータ

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カテゴリ:明石の魚介( 33 )

明石の鯛

まさに、今が旬の明石の天然鯛。
この時期は、桜鯛と呼びます。

桜の季節はとうに終わりましたが、
桜の咲く頃からから6月位までは桜鯛と呼びます。

秋口には紅葉鯛とも言って、旬が二回ありますね♪

少し前ノブログで紹介しました、オーブン焼きの画像
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添えてるフレッシュトマトのソース
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皮目パリパリ、身はふっくら☆
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ただただ、焼いただけ。
シンプルイズベスト。


お洒落なレストランでは、こんな大雑把な提供できません(笑)

こんな大雑把な提供が出来るのは、おそらくセレニータだけです。
ホンマに余計な手を加えたくない結果の形。

でも、家でこれだけの極上素材を入手して、
理想の火入れは出来ないと思います。
だから自信の1品。


基本丸々1匹提供ですが、
入手したサイズや価格により、半身提供もしてます。

セレニータに来られて黒板メニューに載ってたらぜひ!!



いやいや、さすがにそれは無い。
という方のためにもアクアパッツァでの提供もしてます♪♪
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by serenita | 2012-05-25 11:01 | 明石の魚介 | Comments(0)

2011夏休み IN明石浦漁港⑤

最後はやっぱり
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魚の棚。

ここで愕然とした事が・・・。

昔来たのはこの仕事始める前。
つまり15年以上前。

その頃は、魚の棚と言われるだけあって魚屋さんばかり(もちろん)

そこいらで鯛と今にも発布スチロール出てきそうなタコだらけ。


この日見た光景は
たしか魚屋さん2、3件。あとは乾物屋もチラホラ・・・。

明石焼き屋やら普通の服屋、本屋さん、コンビ二、あと空きテナント。

正直、大阪でも見る少し古びた公設市場とかわりません。



後継者がいなくなって閉めた魚屋さん。魚売れなくて閉めたお店。
「ココ10年で魚の棚も変わってもうた」
D氏はボソッと言いました。


「だからこそ、もっと明石の魚を解って欲しい!」D氏は熱く語ります。
このままでは”明石の昼網”が廃れると。危機感を常々感じています。

だからこそ、こんな吹田までも快く来てくれます。

しかしルート上、
セレニータで毎日用意したり
この日食べたいから用意してくれ!との対応が出来ません。

D氏も毎日のコツコツの積み重ねでお客さん増やしてます。

セレニータではもっとセレニータを流行らして、
D氏が指定する日ではなく
「Dさん、今日いっぱい仕入れるから回ってよ」
なんて言えるようにしたいですね。



本当に勉強になった有意義な夏休みでした。
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by serenita | 2011-12-27 15:08 | 明石の魚介 | Comments(0)

2011夏休み IN明石浦漁港④

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競り落とされた魚たちはそれぞれの場所へ。
時間が経つのも早く12時半くらい


D氏
「杤尾さん、腹へったでしょ。玉子焼きいきましょか~」と

明石名物♪♪

知る日とぞ知ると言うような場所へ
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名前はスンマセン。伏せときます。
気になるなら個人的に聞いてください。

なぜここかと言うと、正真正銘明石のタコと、ダシもちゃんととってますとの事。
多くは語れませんが、名前だけ有名で、明石のタコも使わないようなお店もあるようです。

ちゃんとしてる分、化学調味料のトゲトゲしいような事は
もちろんなく、体に溶け込むように優しいあじわい。

なんぼでもイケマス☆

また地元の人ばかりなのか、よう流行ってます。
しかも安い!!

美味しかった~。

これだけでも値打ちあります♪♪
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by serenita | 2011-12-27 14:41 | 明石の魚介 | Comments(0)

2011夏休み IN明石浦漁港③

チリンチリーン
鐘の音がなりました。
その時が来ました。
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出だしはハンターも少なめ。

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この中心のお兄さんが流れてくる魚の値段を見極めて交渉(セリ)します
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待機の生簀とこのレールをつないでドンドン流れてきます。

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お兄さん「これ3千円でどないやぁ!」
そんな事を専門用語で。
1商品に対する所要時間ものの2~3秒。
圧倒されます。

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一発提示で反応なければ、値段さげてみたり
逆にハンターから「それはこんなもんちゃうんか」と言うような指だけのやりとり。

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気がつけばハンターも続々と。
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イキがよすぎてエガちゃんみたいになってます(笑)

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1時間もたてば人でごった返してます。
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中心のお兄さん交代。
さすがに喉つぶします(汗)
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by serenita | 2011-12-27 14:22 | 明石の魚介 | Comments(0)

2011夏休み IN明石浦漁港②

正直、漁船って古びたイメージありました。
しか~し
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めっちゃカッチョいい!!


丸美水産(明石から魚を運んでくれるこの日色々ご案内いただいた)のD氏の計らいで
この漁船は知り合いだったようで
D氏「ゴメン!ちょつと見したって!」と入らしてもらいました(ラッキー)
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見えたのは”ハマチ”
獲れたての魚はこうやって漁港まできます。

D氏「網ですくったら止まったってくれへん?」と

慌ててパシャっと
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お兄さん「では!」と
急げ~
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この日1番の臨場感あふれる1枚が取れました☆

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こっちでも「急げ~」

最初の画像の待機場所までアチラコチラで大忙し。
セリは10時半頃はじまりますが、それまではもちろん。
それ以降もこうやって魚は随時運ばれます。

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明石大橋や淡路島。雄大です。

そして
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この戦場にハンター(仕入れ業者さん)が集結します。


そして静かにその時を向かえます。
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by serenita | 2011-12-27 13:59 | 明石の魚介 | Comments(0)

2011夏休み IN明石浦漁港①

今年やり残したこと・・・。
夏休みの研修レポートブログ。

そうです。定期閲覧者の方はご存知ですが、
長々と書き込んだ記事をアップ直前で全消去(汗)
年内にアップしなけりゃ、年こせません(汗)


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夏休みをとったある1日。電車にコトコト揺られて明石駅到着。
時間は朝の9時過ぎ。

明け方を想像される方もいますが、明石は昼網☆

明石駅に”魚の棚”と言う有名な商店街があります。
そこに、このブログにて紹介する一番近い”明石浦漁港”のセリで落とされた魚が並ぶ。
その日のうちに、その新鮮な魚を買い付けたご家庭の晩食卓に並びます。

日本で1番早い、漁師さんからご家庭(お店)までの魚の流通。

一般に言われる、新鮮魚介と言っても、たいてい中1日は仕方なくかかります。
ここが明石の昼網の魅力。

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これはいつも店先でのやりとりですが、この車で迎えに来て頂きました♪♪

そして
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到着。駅からものの5分ちょい。
セリまで時間があるので施設内を案内頂きました。
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薄暗いですが、これは競り落とした魚屋さんが各々借りてる生簀。
セリ落としたら一旦待機。

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漁師さんが、船内で泳がして帰ってきた魚の待機場所。
ここでは漁師の奥様やご家族がせってと段取り。

セリ前にここで、何が今日揚ってんのかな?とさり気なくチェックされます。
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この木の箱(セイロ)。
これが、ようけ段取りされてると青モン(サバ、鯵、サワラ)が多いと判断します。

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明石と言えば”タコ”
めっちゃイキいいです。
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見た目変わりませんがタコ専用の待機場所。

この日は残念ながら少ないようです。
少ないと言っても素人目に見て結構いたようですが、
タコ目当てに買い受ける業者も多いので取り合いすると落とせないそうです。
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by serenita | 2011-12-27 13:38 | 明石の魚介 | Comments(0)

これは何でしょうか?

明石の魚屋さんが、話のネタにと、3匹くれました。

この小さい魚は何でしょうか?

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答え






いかなごです☆


この大きさまでなると、古瀬(フルセ)と言います。
ちなみにまだ大きくなります。



釘煮サイズ以上のを、正直始めて見ました(汗)





と思ってました(汗)



魚屋さん 「初めて見た?嘘でしょ?釜あげしたんスーパーでも売ってますやん。
       ”カマスゴ”で!」

私 「えっ!?あれってカマスの子供ちゃいますん?」

魚屋さん  「・・・。まぁまぁ、中には混じってるかもしれませんが、違いまっせ」と、
対お客の関係なんで、確実な間違いをやんわり否定(汗)


調べてみるとやはり、イカナゴの事でした。
カマスに似てるからカマスゴと言われるそうです(汗)


勉強なりました(汗)


ちなみにイカナゴ漁は兵庫のイメージが強いですが、
漁獲量は全国2位です。

1位は意外にも北海道です。

受け売り知識ですが、スンマセン(汗)



<ディナータイム空席状況>
本日 満席
明日 十分に空席ございます。
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by serenita | 2011-04-16 11:02 | 明石の魚介 | Comments(0)

で、でかい!!

明石の魚屋さん「栃尾さん、久々やしびっくりすんの持ってきたで」

私 「まじっすか、何なんですか?」



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イカナゴ漁も無事終えたようで、
明石からお魚屋さんがまた運んできてくれます♪♪

セレニータの一番大きなバットはみでてます。

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メジャーで測定


ズームイン!!

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72cm!!

「せやけどこんなデカイ魚をセレニータさん使いきれまんの?」
てな話ですが、三枚卸にしてフィレの状態にすれば案外しれてます(汗)

頭がでか過ぎで、骨太なんです(汗)


こんだけ大きいと身の持ちが半端なく良いんです。
焼き用としては4~5日は平気な状態です。


ブイヤベースや、香草バター焼き、白身魚のパスタで提供してます♪


<ディナータイム空席状況>
本日満席です
明日十分空席でございます。
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by serenita | 2011-04-02 10:52 | 明石の魚介 | Comments(0)

明石より ミミイカ♪

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耳があるからミミイカ☆

柔らかく甘みのあるイカです。



これからの時期、明石の魚屋さんが運んで来てくれます♪♪


下茹でしてから、目、口を丁寧に取り除き
イカ墨煮に♪♪
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ただ今おススメです中です
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by serenita | 2011-02-18 10:27 | 明石の魚介 | Comments(0)

白ミル貝♪♪

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明石の魚屋さんより
久々に少量ですが入荷食材です♪♪
(もちろん左です☆ 右は比較の為の浅利です☆)

毎回見るたび思うのですが、
「はみ出すぎです」(笑)

ずっ~とこの状態で、海の中で生活してるんです。
ホンマ不思議です。


魚屋さんいわく、
「この後納品行く寿司屋なんか、
見た目面白いから話題の為だけで買って水槽入れてまっせ!!」
との事。(笑)

確かに一般の方があまり現物の状態でお目にかかる事少ないですよね・・・。



見た目こんなんなんで、自分は食材として避けてましたが(笑)

使い出したのは、
それまで魚屋さんが持ってくるたび断ってましたが、
「まぁーそう言わんと、味は保証したるから一回使ってみなはれ」と
去年初めて仕入れたのが、キッカケです。

久々に
「これめっちゃ旨いやん!」と思った食材です♪♪

処理してさっと湯引きしてサラダに
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黒板メニューにあればおススメです☆
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by serenita | 2011-01-21 10:52 | 明石の魚介 | Comments(0)