トラットリア セレニータ

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ポッジョ ア トラモンターナ

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この前の試飲会で購入したワインが入荷しました。
シャルドネ種100% 
¥4500(4725)

しっかりとしたボディで複雑性もあり、ワイン好きな方にはお勧め。
この味わいでこの価格なら解る方には納得してもらえると思います。

この他にもメニュー載せてないワインはあるので、お気軽に相談ください。
お好みをお伺いしてご提供できればと思います。
価格3000円代のワインでいいと言われる方も
多くいますので、それに見合ったアイテム提案させてもらいます。

セレニータのシェフはヘタレなので、高いの売りつけたりしませんので
ご安心を(笑)
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# by serenita | 2009-09-11 11:03 | お勧めワイン | Comments(0)

自家製 サルシッチャ(三元豚)

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セレニータの人気メニューです。
これを初めて食べて感動されて、常連様になった方もおられます。

メニューにある時はラッキーと思って下さい。
仕込みが大変なんです。(汗)
だから気力が充実している時しか出来ません(笑)

これのファンの方に「今日はないの?」
この言葉で慌てて仕込みます(笑)


大量に2~3キロと仕込みます。一度仕込めば冷凍ストック出来ます。
(冷凍と言うと聞こえが悪いですが、適切な調理で適切に管理すれば、
品質を維持し、ジューシーさも風味も失いません。)

オリジナルレシピで、ミンチから自分でひきます。
通常は国産の豚肉のみを使います。
今回はリッチにブランド豚の三元豚。

余談ですが、この豚肉、最近TVで特集やってたみたいで、
かなり値打ちがあるらしいです。
セレニータでは仕入れ先からのお勧め食材で、
自分も納得したので、昨年から使ってます。
美味しいのに豚肉と言うだけで下にみられたり、一般の方の
認知度の低さにギャップを感じてました。

当店では”三元豚のオーブン焼き”として、
黒板メニューによく載せています。

話を戻ります。
小さい角切りにした肉と細かいミンチの二種類で作ります
こうする事でジューシーさを生み出します。
ハーブもオリジナルブレンドで肉の旨みを邪魔せず、
程よいアクセントとして生きてきます。
練り具合も状態をみながら
素早く丁寧にします。

そして、腸詰めする時が大変なんです。

細かいミンチだけなら楽なんですが、小さい角切りに
したやつが豚腸を破きやすくします(涙)
(このカットがポイントなだけに外せません)
ここで作業がいつも進みません。

そしてなんとか詰め終えて、表面を乾燥させて、一度
低温で数十分ボイルすれば腸詰めは完成です。


調理する時の一緒に蒸し焼きにする野菜が
いい仕事してくれます。
(キャベツ、ブロッコリー、豆、etc)

肉の旨みを程よくすって
旨いんです。

もしメニューにあれば、
一度注文して下さい!!
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# by serenita | 2009-09-09 11:07 | ディナーメニュー | Comments(0)

鮮魚のタルタル

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ベースの下味は一緒ですが、
仕入れる魚によって変わってきます。

明石の天然鯛、カワハギ、カンパチ、etc
タルタルってなに?ってたまに聞かれますが、
生の魚を小さいダイス状にカットして味付けしたものです。

生の牛肉や馬肉を使ったタルタルステーキ(西洋版ユッケ)
の魚版です。

イタリアンのカルパッチョも今では魚が普通ですが、
本来イタリアでは肉の事のみを言います。

魚のカルパッチョは日本人が考案しました。
(たしか、あの有名な落合シェフだったと思います。)


冷製パスタも日本で生まれました。
(これは日本に来て影響を受けたイタリア人)


(日本はすごい!!)


話がそれたので戻しますが。
これは黒板メニューで気まぐれでやります。

カンパチでやった時に初めてご来店のお客様が、
追加で注文されました。
(びっくりしましたが、嬉しい話です。)

白ワインが進む前菜です!
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# by serenita | 2009-09-07 11:00 | ディナーメニュー | Comments(0)

明石産 アジの自家製生干し

アジです。
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明石の漁港より直送されてきた、鮮度抜群もちろん造りでもいける
立派なアジを生干しにして完成しました。

セレニータもお金を頂いて成り立つレストラン。
やはり素材も大事ですが、家庭とは一線置くプロとして一手間いると考えてます。
(店の雰囲気は家庭的と言われるのは本望です。でも料理は家で出来そうで出来ない。
これが自分なりのポイントだと考えてます。)

作り方は適度に塩して状態を見ながら時間を置き脱水した水気をふき取り、
サラシをまいて冷蔵庫で乾燥させていきます。
この何気ない作業をちゃんとしないと、熟成がうまく進まず、腐ってしまいます。

調理はハーブとにんにくをきかせてグリル、これでイタリアンに変身します。
なんとも言えない香りと凝縮した旨みがあり、お勧めです。


明石からは他に小蛸、鱧が入荷してます。

小蛸は前菜でガーリックソテーや、軽くボイルしてからマスタードで和えます。
今お勧めは小蛸とジェノベーゼのパスタです。

鱧はパスタでガーリックソースがお勧め。ちゃんと骨からだし汁をとるので、
それを加ええることで、旨みがアップします。

鱧は梅雨の雨水を飲んで~(省略)みたいに言われてて、旬が過ぎたと思われがちですが、
ほんまに脂がのって美味しいのは今からです。
世間的には旬が終わったので値段も安定してきます。これからメニューに載せやすくなります。

ご来店の際に「明石産~」とあればおすすめです。
(明石の魚の画像をもっと載せたいのですが、リアルすぎて抵抗があるので、
うまく撮れた時に載せていきます。)
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# by serenita | 2009-09-06 10:51 | 明石の魚介 | Comments(0)

フランスパンとモッツァレラのオーブン焼き

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セレニータではオープン以来、ピザもメニューにのせています。
しかし、しばらくの間、ピザメニューをお休み頂きました。
(昨日よりリニューアルしてディナーのみ再開しました!!)


その間お客様に 「えー、ピザないのー?」
と言う落胆のお言葉を何度もいただきました。(すみません)

その代役として、修行先で学んだメニューを自分のレパートリーの
引き出しからデビューさせました。

それがこのメニュー。


ピザとは意味合いが違いますが、チーズを堪能できる一品です。
アンチョビ入り焦がしバターが決め手です。

ピザか再開したので、メニューから消えますが、
いつでも出来ます。

お気軽に
「ブログ載ってた、パンとチーズのやつ出来る?」って
聞いてください。

お客様いわく
「ビールに合うわ~」との事です
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# by serenita | 2009-09-05 16:17 | ディナーメニュー | Comments(0)