トラットリア セレニータ

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ルッコラ

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奥村農園の野菜の紹介です。
今回はルッコラ。少し穴が気になる方もいるかもしれませんが、
これは無農薬の証拠でもあります。

このルッコラは特に野菜のパワーを感じます。
一般的に流通してる多くは水耕栽培なため良い意味でも悪い意味でも
やさしい味です。

奥村農園のルッコラを単体で食べると辛く感じるかもしれません。しかし、
生ハムや牛肉のカルパッチョと一緒に食べると相乗効果で美味しくなるんです☆


有機野菜だから全部が格段に美味しいとは正直言い切れません。
ルッコラやバジルのようにすぐ傷んだりする野菜の日持ちがぜんぜん違うのは
確かなので野菜本来のあるべき姿なのだと思います。


話がそれますが、後輩は昔アトピーだったそうなのです(今では想像もつきません)
両親が体の中から治そうと、絶え間ない努力で、こういった無農薬の食材を使い、化学調味料を
いっさい断った事により完治したそうです。(何年かかったかまで聞いてませんが)

多くの方が現代病として悩んでいると思います。
経済的にも無農薬食材だけでは難しいと思います、科学調味料や添加物をさけるのも
きりがないほどたいへんです。

ただ、こういった有機野菜の農家の方を大事にしたいという思いを
もっていれば、何か少しずつでも変わるのではないかと思います。
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by serenita | 2009-09-30 10:54 | 奥村農園の有機野菜 | Comments(0)

丸ごと一匹アクアパッツァ

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お魚を丸ごと一匹ムニエルにしてから、にんにくやタカノツメ、ドライトマト
白ワイン アサリ、ムール貝で軽く煮込む料理です。

私の中ではイタリア料理と出合って感動した料理の一つです。
これぞ  ”ザ イタリアン” な感じがします。

当店には冬場の人気メニュー「ブイヤベース」という
不動の一番人気のメニューがある為、同類型の立場の、このアクアパッツァは自分の思いほど
評価されてないように感じます。(残念)



アクアパッツァは名前の由来に諸説あります。
直訳すると”びっくり水”と言う意味で

原型は魚と貝と水だけで煮出してその水分がびっくりするほど旨くなった。
又、煮出す時に強火でやるので水が強烈に沸騰してその様子がビックリする等・・・。


お魚好きの方にはお勧めな一品です☆
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by serenita | 2009-09-28 10:49 | ディナーメニュー | Comments(0)

イカ墨のスパゲッティ

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ブログ始めて約一ヶ月経ちますが、パスタの初登場です☆

イタリアン=パスタ、ピザだけ。

日本に多くのイタリアンレストランが存在しても
この方程式は、いまだに崩せません。
イタリアンが浸透しているようで、まだまだだと感じます。

イタリアンはパスタ、ピザだけじゃなく他にも
アンティパスト(前菜)
セコンド(メイン料理)
に美味しいメニューがあるという事を
お伝えしたいので、あえてパスタのご紹介は少なくしております。


しかし今回ご紹介するイカ墨ソースは、セレニータならではの
オリジナルがあります。
まずイカの肝が入れてあるのでコクと風味が増しております。
あとイカをフードプロセッサーでミンチにして具材にしてます。
これによって食べ応えのあるセレニータならではのイカ墨パスタにしてます。

リゾットのメニューに載せてたりしますが、パスタに変更する事もできますので
お気軽いお尋ねください♪



ところでイカ墨はあるのに、なぜ蛸墨はないの?
ふとそんな疑問いだいた方も多いのでは?

簡単に言うと蛸墨は毒素があり食べて美味しくないからです。

つまり成分の違いです。


イカは墨を敵に吐いて、その墨の中にある”旨み成分”で敵を油断させます。だから墨が美味しい。

蛸の墨は攻撃的な成分で敵を麻痺させる墨を吐いて敵を撃退します。だから美味しくない。


同じ墨でもこんなに役割が違うんですね♪
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by serenita | 2009-09-27 10:38 | ディナーメニュー | Comments(0)

殻つき牡蠣のグラタン

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これからの季節にピッタリです☆

少し前に紹介したセル牡蠣です。
調理法は他に
香草バター焼き
香草パン粉焼きがお勧めです。

もちろん生食いけます(レモンとオリーブオイルと小口切りのシブレット)でチュルっと♪

しかしセレニータではお出しできません。

そんなにもったいぶってなんで?と思われますが・・・。

やはり牡蠣の生食は体調次第で食あたりする可能性があるのです。
過去に食あたりした人は必ずアウトらしいです(怖)



スポット的にお出しするメニューになりますので
加熱調理のみになりますがお勧めです!
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by serenita | 2009-09-26 10:10 | ディナーメニュー | Comments(0)

グリーンサラダ

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どこの飲食店でもあるサラダメニューですね。

それだけに野菜自体の鮮度やドレッシングの好みを問われるメニューじゃないでしょうか?
基本にして食べたときに美味しければ続く料理に期待できると思います。

セレニータではこれにパルマ産の生ハムスライスを添えたメニューが人気です☆


やはりドレッシングが決め手です。

たまに「ドレッシング売ってください!」と言われる事もございます。
(今のところ販売はしてませんが、要望が多ければ考えます。)

以前ランチに来たお客様でランチを食べて、デジカメで撮影されてたら
パスタを撮るわけでもなくサラダのみ撮影して終了。
食後「ドレッシングの中身教えて下さい」と。

産業スパイか?(笑) と思いつつ、丁重に断りました。


常連様でもないのに、一回来て「レシピ教えてくれ。」なんて言われて
あまりいい気分ではないのも確かですが、
教えれない訳は、変なもん入れてる訳じゃないですよ(笑)



私の駆け出しの頃に料理にイロハを教えてくれた一番尊敬してる先輩のレシピだからです。
先輩のお店で出してるドレッシングを頼みこんで教えていただきました。

だから門外不出なんです♪
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by serenita | 2009-09-25 11:05 | ディナーメニュー | Comments(0)

グラッパ

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以前試飲会で見つけて美味しかったバローロのグラッパです。
グラッパとはイタリアのブランデーです。

食後のクイっと一杯いかれるお客様もけっこうおられます。
お洒落だなって思いますね♪

ただし飲まれたことがない方は危険です。アルコール度数40~50位なので
お酒の強い方にお勧めです☆


私が最初にお世話になったシェフは食事に行った最後はエスプレッソに
一滴グラッパを垂らして食事を終えてました。
(シブいですね♪)

私もいつかと思いながら10年以上は経ちますが、この歳になってもアルコールが強くないので 
食事中に一本マダムと飲むワインでヘロヘロです(笑)

ちなみに今違う種類のグラッパをお出ししていますので
この画像のほうが気になる方は「ブログの!」って言ってください♪
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by serenita | 2009-09-24 11:01 | シェフのつぶやき | Comments(0)

殻つき牡蠣

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そろそろ牡蠣の季節になってまいりました。

中央市場のお付き合いしている魚屋さんが
「中しっかり詰まってるけどいる?」ってお勧めしてきます。
何個かある中から「好きなん選んで」と

正直なところ牡蠣は開けてみないと解らないです。
開けてみて”シャカって”る事もあります。

”シャカってる”=中央市場の隠語で食材が傷んでたり腐ってたり古かったりする事です。
          なぜだかお釈迦様が語源らしいです。

でも産地(時期による)や生産者が安定したものを供給していれば安心できるので、
じゃ貰います。というやりとりが成立します。


中央市場は魅力的なところです(仕込みの関係で配達でお願いしてるので行けてないですが)
雇われ料理長の時は毎朝仕入れに行ってました。
当時扱った事ない食材でも美味しければガンガン薦めてきます。
「どう使うの?」って聞いたら、思いもよらない答えをくれるので(基本和食の技法で)
それがヒントで新メニューにつながる事もしばしばです。


中央市場の言葉は独特ですが
少しずつ紹介出来ればと思います♪
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by serenita | 2009-09-23 10:42 | ディナーメニュー | Comments(0)

小芋とゴルゴンゾーラチーズのグラタン

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このメニューは修行先のレストランでの人気メニューでしたので、
そっくりそのままアレンジせずお出ししてます。

これは日本ならではのイタリアンですね。

セレニータのオープン当初から定番メニューの前菜ページに載せて
いましたが、常連様になられると黒板メニューから選ばれるので
案外知られていなかったメニューです。

いつの間にか定番メニューから外しましたが、黒板メニューで
たまにお目見えします。

小芋の何とも言えないネットリ感とゴルゴンゾーラチーズが
見事に調和してます。


ゴルゴンゾーラと言えば世界三大ブルーチーズの一つ。
抵抗ある方もいますが、生クリームでといてソースにすると
別物になったかのように食べやすいです。

一回食べた方は必ずリピートされます。


このメニューは大阪のイタリアンで三本の指に入るの有名シェフが10年くらい前に考案されました。
(残念ながら私は直接的にシェフと関係する事はなかったです。)

おそらくその方の中では過去の産物なのでもうやってないかも?
(バイタリティー溢れる方なので前に前に進まれてるので)
シェフに「まだそのメニューだしてんの?」
って言われそうですが、

私はこのメニュー大好きなので、やりつづけます♪
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by serenita | 2009-09-21 10:54 | ディナーメニュー | Comments(0)

骨せんべい

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これはディナーメニューでもなんでもありません(笑)
遊び心です。

エスカベッシュ(洋風南蛮漬け)を仕込んだ時に
トラキス(トラハゼ)と言う小魚を大量に三枚卸しして、中骨がでたので
ついでに揚げました♪

うん、これはビールのつまみです(笑)

たまにこんなアテ的なもの作る事もあるので、
酒のつまみにサービスでお出しするかも?
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by serenita | 2009-09-20 11:06 | シェフのつぶやき | Comments(0)

和牛ハツ(ハート)のレアソテー

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これは少しマニアックなメニューになります。
以前も紹介しましたが、セレニータでは和牛ホルモンの希少部位が入手できます。

たまに、和牛のホルモンもちょっとしたスーパーなんかでも置いてたりしますが、それとは違う
やはりセレニータの生命線である鮮度に自信があります。

このハツはハツ刺しとしてもお出しできる代物なのでレアに仕上げます。
(焼肉屋では、しょうが醤油でたべたら最高ですね)


ガーリックを利かせた温野菜を付け合せにして、ルッコラとスライスしたグラナパダーノチーズ
(いわゆるパルメザンチーズ)、仕上げに軽くバルサミコで完成♪

独特の食感とレバーに近い風味が、なんか良いんです。

実際イタリアの本場で出てくるメニューとは思いませんが、日本ならではの酒のアテですね(笑)


興味のある方はメニューにある時チャレンジして下さい!



セレニータはシルバーウィークも通常営業してます。
火曜日の定休日のみお休みいただきます。
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by serenita | 2009-09-19 10:30 | ディナーメニュー | Comments(0)