トラットリア セレニータ

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ホタテ貝柱の自家製スモーク

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モクモクと生食用の貝柱を燻製中。

スモークは私の好きな調理法です。
秋刀魚、カジキマグロ、鴨、子羊、蛸、サバ、寒ブリ 
なんでもいけます。

条件はただ一つ新鮮な素材を使うだけです。
あとは素材によって燻製のきかせ具合と加熱具合を調整するだけです。
燻製したらハーブ、にんにく、オリーブオイルに漬け込み1~3日後(素材によって違う)
味が落ち着いて美味しくいただけます。

秋刀魚のスモークなんか常連様に去年好評でした。
今年もそろそろ。


しかーし、セレニータではジンクスが・・・。


お客様がまったく来られなかった事を飲食業界では「ボーズ」と言います。

この秋刀魚の燻製をしたら、なぜだかその日は「ボーズ」に(涙)

秋刀魚に限らず燻製したら暇なんです(涙)


今回はホタテですが、恐る恐る調理に。
やはり日曜日なのにゆっくりでした・・・。

常連様のファミリーと、セレニータのファン1号さん夫婦がご来店。
ゆっくりでしたが、それでもありがたいお話です。(感謝)


ジンクスなどに惑わされない、いつでも活気あるお店にしたいと思う
今日この頃です(笑)
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# by serenita | 2009-09-14 10:59 | ディナーメニュー | Comments(0)

フランス産 鴨肉のロースト バルサミコソース

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すっかり朝と晩が寒くなり食欲の秋を感じさせます。


秋といえば魅力的な食材があふれてきます。
秋刀魚、松茸、さつまいも、栗、鹿、鴨、等いろいろ。
どの食材もイタリアンに変身します。

今回はこの鴨肉のローストをご紹介です。

今まで色んなソースにチャレンジしたり、よそのお店で食べたりしましたが、
結局バルサミコソースが一番だと思います。

赤ワインでも飲みながら、鴨肉注文してゆっくりお食事できたら幸せですね。


いっこうに景気も上がらず、インフルエンザの脅威にさらされ
不安要素がいっぱいですが、セレニータでお腹と心が満たされればと思います。

 
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# by serenita | 2009-09-13 10:56 | ディナーメニュー | Comments(0)

自家製 ティラミス

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セレニータのドルチェの紹介です。
当店ではジェラート、ソルベ以外は自家製です。
(ジェラート、ソルベは専門業者から仕入れています。)

イタリアの定番的デザートなだけに、シンプルですが美味しいです。
当店では、どのデザートも比較的甘さ控えめで仕上げています。
なのでサラッと食べていただけます。


受け売りの言葉ですが、
「終わり駄目なら全て駄目」
修行先の社長の言葉です。


「終わり良ければ全て良し」とは逆で
レストランにおける終わり=デザートが
不味かったら、どんだけパスタやメイン料理が美味しくても
帳消しにしてしまう。それだけ重要な存在です。

だからセレニータでも最後まで気を抜かないお皿として存在してます。

パンナコッタとティラミスは定番で、
気まぐれで、プリン、ブリュレ、クラシックショコラ、シフォン・・・。
等がメニューに出てきます。

食後はデザートでホッとして下さい。
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# by serenita | 2009-09-12 11:02 | ドルチェ | Comments(0)

ポッジョ ア トラモンターナ

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この前の試飲会で購入したワインが入荷しました。
シャルドネ種100% 
¥4500(4725)

しっかりとしたボディで複雑性もあり、ワイン好きな方にはお勧め。
この味わいでこの価格なら解る方には納得してもらえると思います。

この他にもメニュー載せてないワインはあるので、お気軽に相談ください。
お好みをお伺いしてご提供できればと思います。
価格3000円代のワインでいいと言われる方も
多くいますので、それに見合ったアイテム提案させてもらいます。

セレニータのシェフはヘタレなので、高いの売りつけたりしませんので
ご安心を(笑)
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# by serenita | 2009-09-11 11:03 | お勧めワイン | Comments(0)

自家製 サルシッチャ(三元豚)

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セレニータの人気メニューです。
これを初めて食べて感動されて、常連様になった方もおられます。

メニューにある時はラッキーと思って下さい。
仕込みが大変なんです。(汗)
だから気力が充実している時しか出来ません(笑)

これのファンの方に「今日はないの?」
この言葉で慌てて仕込みます(笑)


大量に2~3キロと仕込みます。一度仕込めば冷凍ストック出来ます。
(冷凍と言うと聞こえが悪いですが、適切な調理で適切に管理すれば、
品質を維持し、ジューシーさも風味も失いません。)

オリジナルレシピで、ミンチから自分でひきます。
通常は国産の豚肉のみを使います。
今回はリッチにブランド豚の三元豚。

余談ですが、この豚肉、最近TVで特集やってたみたいで、
かなり値打ちがあるらしいです。
セレニータでは仕入れ先からのお勧め食材で、
自分も納得したので、昨年から使ってます。
美味しいのに豚肉と言うだけで下にみられたり、一般の方の
認知度の低さにギャップを感じてました。

当店では”三元豚のオーブン焼き”として、
黒板メニューによく載せています。

話を戻ります。
小さい角切りにした肉と細かいミンチの二種類で作ります
こうする事でジューシーさを生み出します。
ハーブもオリジナルブレンドで肉の旨みを邪魔せず、
程よいアクセントとして生きてきます。
練り具合も状態をみながら
素早く丁寧にします。

そして、腸詰めする時が大変なんです。

細かいミンチだけなら楽なんですが、小さい角切りに
したやつが豚腸を破きやすくします(涙)
(このカットがポイントなだけに外せません)
ここで作業がいつも進みません。

そしてなんとか詰め終えて、表面を乾燥させて、一度
低温で数十分ボイルすれば腸詰めは完成です。


調理する時の一緒に蒸し焼きにする野菜が
いい仕事してくれます。
(キャベツ、ブロッコリー、豆、etc)

肉の旨みを程よくすって
旨いんです。

もしメニューにあれば、
一度注文して下さい!!
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# by serenita | 2009-09-09 11:07 | ディナーメニュー | Comments(0)