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トラットリア セレニータ

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明石産 サゴシをスモーク中♪

明石産 サゴシをスモーク中♪_e0193416_10325933.jpg


明石産 のサゴシをスモークしました。
煙がすごくて見にくい画像ですいません(汗)

普段は状態を見る以外は蓋を開けないのですが、ブログの撮影の為に
蓋を開ける時間を長くしたので店内が煙で真っ白になりました(笑)
たぶん店外にもれていたと思います。

でも笑いごとじゃないですね。
リアルに昨日のニュースで秋刀魚を焼いてた奥様がおられて、
近所の人が事実を知らずに煙を見て火事だと思い通報。
消防車が何台も駆けつける騒ぎに。
毎年秋刀魚の時期になると知らないだけで、この手の騒ぎは各地であるそうです。

私もスモークの時は細心の注意を払わなければと肝に銘じました。


話をもどします。
サゴシはサワラ(鰆)の幼魚です。
サワラの鮮度の良いものになると価格的にもサイズ的にもセレニータで
は手に負えないのです。でもこのサゴシは脂ののりは軽いですが、漁港から直送なだけに
鮮度抜群です。(中央市場に買い付けてもここまでの代物はないと思います)


スモーク自体は保存の意味合いでの調理法として確立しましたが、
やはり状態の良いものほ使わないと美味しくできませんね☆

ちゃんと管理すれば一週間は青魚でも臭みもなく美味しくいただけます♪
# by serenita | 2009-10-03 10:57 | ディナーメニュー | Comments(0)

一番人気 ブイヤベース☆

一番人気 ブイヤベース☆_e0193416_10133436.jpg


10月より定番メニューとして復活しました!!
夏季(アバウトですが、暑くなってきてから寒くなるまで)は
前日までの要予約のみ対応させてもらってます。

イタリア製の赤土耐熱陶器を使用している為、最後まで熱々で食べれます♪

浅利、ムール貝、蛸、イカ、ホタテ柱と香味野菜をベースに
主となる食材(ガシラ、メバル、手長海老、オマール海老等)が日替わりで
主役になります。

セレニータの醍醐味はこの旨みの凝縮したスープを残してもらって、リゾットとして
シメにスルスルっといっていただきたいです。
お好みでチーズや自家製唐辛子オイルで味わってください☆


これだけを目当てに来られるお客様も多く、オープンして口コミで来ましたと
言われる方は”ブイヤベースの専門店”ですか?というお客様も(笑)
予想以上に反響が多く嬉しい限りです。
ホンマに期待を裏切る事のできない一品です♪

食べられた事のない方はぜひ一度☆




余談ですが”ブイヤベース”はフランス料理に属します。
イタリアでは”ズッパ・ディ・ペッシェ”(直訳すると魚のスープ)
となります。
# by serenita | 2009-10-02 10:39 | ディナーメニュー | Comments(0)

遊び心は大事です。

遊び心は大事です。_e0193416_1044672.jpg


取引先の魚屋さんが
「おもしろい食材あるんやけど」
との電話がありました。

「何ですか?」と私

魚屋さん「マグロのコラーゲン。中央市場で最近人気あんねん」
    「美容に良いから女性に喜ばれるやろうし」

私   「ふーん。試しにもらいますわ。」

魚屋さん「よそでは、サラダにして使ってますよ」


こんなやり取りでもらいました。
”無味 無臭 無色”
この食材の特徴との事です。

しかしマグロから抽出したもの。そのまま食べるとほのかに生臭い
レモンを絞ると少しはましだが、そこまでしてイタリアンにするもんかと
疑問に・・・。

結局、いいアイディアも浮かばず、賞味期限がきたので
ワサビと醤油でまかないで食べました(笑)
# by serenita | 2009-10-01 11:02 | シェフのつぶやき | Comments(0)

ルッコラ

ルッコラ_e0193416_10203182.jpg


奥村農園の野菜の紹介です。
今回はルッコラ。少し穴が気になる方もいるかもしれませんが、
これは無農薬の証拠でもあります。

このルッコラは特に野菜のパワーを感じます。
一般的に流通してる多くは水耕栽培なため良い意味でも悪い意味でも
やさしい味です。

奥村農園のルッコラを単体で食べると辛く感じるかもしれません。しかし、
生ハムや牛肉のカルパッチョと一緒に食べると相乗効果で美味しくなるんです☆


有機野菜だから全部が格段に美味しいとは正直言い切れません。
ルッコラやバジルのようにすぐ傷んだりする野菜の日持ちがぜんぜん違うのは
確かなので野菜本来のあるべき姿なのだと思います。


話がそれますが、後輩は昔アトピーだったそうなのです(今では想像もつきません)
両親が体の中から治そうと、絶え間ない努力で、こういった無農薬の食材を使い、化学調味料を
いっさい断った事により完治したそうです。(何年かかったかまで聞いてませんが)

多くの方が現代病として悩んでいると思います。
経済的にも無農薬食材だけでは難しいと思います、科学調味料や添加物をさけるのも
きりがないほどたいへんです。

ただ、こういった有機野菜の農家の方を大事にしたいという思いを
もっていれば、何か少しずつでも変わるのではないかと思います。
# by serenita | 2009-09-30 10:54 | 奥村農園の有機野菜 | Comments(0)

丸ごと一匹アクアパッツァ

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お魚を丸ごと一匹ムニエルにしてから、にんにくやタカノツメ、ドライトマト
白ワイン アサリ、ムール貝で軽く煮込む料理です。

私の中ではイタリア料理と出合って感動した料理の一つです。
これぞ  ”ザ イタリアン” な感じがします。

当店には冬場の人気メニュー「ブイヤベース」という
不動の一番人気のメニューがある為、同類型の立場の、このアクアパッツァは自分の思いほど
評価されてないように感じます。(残念)



アクアパッツァは名前の由来に諸説あります。
直訳すると”びっくり水”と言う意味で

原型は魚と貝と水だけで煮出してその水分がびっくりするほど旨くなった。
又、煮出す時に強火でやるので水が強烈に沸騰してその様子がビックリする等・・・。


お魚好きの方にはお勧めな一品です☆
# by serenita | 2009-09-28 10:49 | ディナーメニュー | Comments(0)